Ratatouille comme à Nice : chaque légume cuit séparément
La ratatouille qu'on mange habituellement est une soupe de légumes. La vraie méthode niçoise cuit chaque légume séparément pour préserver sa texture et son goût, puis assemble à la fin. Ça prend plus de temps, et ça n'a rien a voir.
Préparation
Une sauce qui tranche, une cuisson qui dérape ? SOS plat raté donne la cause et le rattrapage (plan Pro).
- Couper tous les légumes en des de 2 cm environ. Garder chaque légume dans un bol séparé.
- Saler légèrement les dés de courgette et d'aubergine, poser dans une passoire 20 minutes pour faire rendre l'eau. Bien éponger avec du papier absorbant avant cuisson — un légume humide cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- Dans une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Faire sauter les des d'aubergine par petites quantités jusqu'à coloration dorée, 5 à 7 minutes. Saler, réserver dans une cocotte.
- Même opération avec les courgettes : 2 cuillères d'huile, feu vif, 3 à 4 minutes. Réserver séparément.
- Faire sauter les poivrons en des dans 2 cuillères d'huile, 8 minutes à feu moyen-vif jusqu'à tendreté et légère caramélisation. Réserver.
- Faire revenir les oignons émincés dans la même poêle avec 2 cuillères d'huile, 10 minutes à feu doux. Ajouter l'ail hache, cuire 2 minutes.
- Ajouter les tomates concassées grossièrement, le bouquet garni, sel et poivre. Faire réduire 15 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce épaisse et concentrée.
- Incorporer délicatement les légumes cuits un par un dans la cocotte avec la sauce tomate. Mélanger avec soin pour ne pas écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Laisser mijoter 10 minutes à feu très doux, à découvert. La ratatouille doit être brillante et parfumée, pas liquide.
- Servir tiède ou froide avec du basilic frais déchiré. Encore meilleure le lendemain, réchauffée doucement.
Ne négligez pas l'étape d'épongeage des courgettes et aubergines. C'est elle qui fait la différence entre une ratatouille qui a de la tenue et une soupe de légumes molles.
Valeurs nutritionnelles
Estimation par portion.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il prévoir ?
Comptez 90 minutes au total : 30 minutes de préparation et 60 minutes de cuisson.
Pour combien de personnes est cette recette ?
Elle est prévue pour 6 personnes. Les quantités suivent le nombre de portions choisi.
Un conseil pour la réussir ?
Ne négligez pas l'étape d'épongeage des courgettes et aubergines. C'est elle qui fait la différence entre une ratatouille qui a de la tenue et une soupe de légumes molles.
