Carbonara sans crème, comme à Rome
Quatre ingrédients, pas de crème, pas d'oignon, pas d'ail. La vraie carbonara est une émulsion d'oeufs et de fromage que la chaleur des pâtes cuit à peine — fragile et parfaite.
Preparation
- Mélanger les jaunes, l'oeuf entier et le Pecorino râpé dans un bol. Poivrer généreusement. La texture doit être épaisse, comme une crème pâtissière. Réserver hors feu.
- Faire cuire le guanciale coupé en lardons de 5 mm dans une poêle froide à feu moyen. La graisse fond progressivement et rend le guanciale doré et croustillant en 6 à 8 minutes. Couper le feu, laisser tiédir dans la poêle.
- Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée (10 g de sel par litre) en les retirant 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
- Avant d'égoutter, prélever 200 mL d'eau de cuisson et réserver.
- Égoutter les pâtes et les verser directement dans la poêle avec le guanciale (feu éteint). Mélanger pour enrober les pâtes de graisse.
- Verser le mélange oeufs-fromage sur les pâtes. Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson et mélanger rapidement avec des pinces ou une fourchette. L'objectif est de cuire les oeufs par la chaleur résiduelle des pâtes, pas par le feu : il ne faut surtout pas rallumer la plaque.
- Ajouter l'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la texture souhaitée — la sauce doit napper chaque pâte sans former de flaque au fond de l'assiette.
- Servir immédiatement avec un tour de moulin à poivre et un peu de Pecorino supplémentaire.
L'astuce
Si la sauce se fige en omelette, vous avez eu le feu trop chaud. C'est rattrapable : ajoutez une grande cuillère d'eau de cuisson froide et mélangez hors feu. La prochaine fois, attendez 30 secondes après avoir éteint le feu avant d'ajouter les oeufs.
Valeurs nutritionnelles
Estimation par portion.
720kcal
32 gProteines
68 gGlucides
34 gLipides
