Blanquette de veau : la méthode qui n'échoue pas
La blanquette est un des plats français les plus redoutes des débutants. À tort : c'est un mijotage simple avec une sauce liée à la fin. La seule difficulté est de ne pas faire bouillir la crème.
Préparation
Une sauce qui tranche, une cuisson qui dérape ? SOS plat raté donne la cause et le rattrapage (plan Pro).
- Mettre les morceaux de veau dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, laisser frémir 3 minutes — une écume grise se forme. Égoutter le veau, rincer à l'eau froide. Cette étape (blanchiment) donne sa blancheur à la blanquette et son nom.
- Remettre le veau dans la cocotte propre. Couvrir d'eau froide à hauteur. Ajouter les carottes en tronçons, le céleri, l'oignon pique, le poireau et le bouquet garni. Saler légèrement.
- Porter à frémissement (jamais à ébullition franche — les protéines du veau durciraient). Cuire à couvert entre 1h15 et 1h30, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant ce temps, faire sauter les champignons tranches dans une noix de beurre à feu vif, 4 minutes jusqu'à coloration. Saler en fin de cuisson. Réserver.
- Quand le veau est cuit, filtrer et réserver le bouillon. Mesurer 600 mL.
- Préparer le roux blanc : fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un coup, fouetter 1 minute sans laisser colorer. Incorporer le bouillon chaud progressivement en fouettant. Laisser épaissir 5 minutes à feu doux.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf et la crème fraîche. Verser ce mélange dans la sauce hors du feu, en fouettant. Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème et des jaunes.
- Ajouter le jus de citron. Goûter, rectifier sel et poivre blanc. Remettre veau et champignons dans la sauce. Réchauffer à feu très doux sans bouillir.
- Servir avec du riz blanc (méthode absorption) ou des pâtes fraîches.
La règle absolue : une fois la crème et les jaunes incorpores, jamais d'ébullition. Si vous devez réchauffer, faites-le à feu très doux, à frémissement à peiné visible. Une sauce qui bout tranche et ne se rattrape que difficilement.
Valeurs nutritionnelles
Estimation par portion.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il prévoir ?
Comptez 110 minutes au total : 20 minutes de préparation et 90 minutes de cuisson.
Pour combien de personnes est cette recette ?
Elle est prévue pour 4 personnes. Les quantités suivent le nombre de portions choisi.
Un conseil pour la réussir ?
La règle absolue : une fois la crème et les jaunes incorpores, jamais d'ébullition. Si vous devez réchauffer, faites-le à feu très doux, à frémissement à peiné visible. Une sauce qui bout tranche et ne se rattrape que difficilement.
