Blanquette de veau : la methode qui n'echoue pas
La blanquette est un des plats francais les plus redoutes des debutants. A tort : c'est un mijotage simple avec une sauce liee a la fin. La seule difficulte est de ne pas faire bouillir la creme.
Preparation
- Mettre les morceaux de veau dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide. Porter a ebullition, laisser fremir 3 minutes — une ecume grise se forme. Egoutter le veau, rincer a l'eau froide. Cette etape (blanchiment) donne sa blancheur a la blanquette et son nom.
- Remettre le veau dans la cocotte propre. Couvrir d'eau froide a hauteur. Ajouter les carottes en troncons, le celeri, l'oignon pique, le poireau et le bouquet garni. Saler legerement.
- Porter a fremissement (jamais a ebullition franche — les proteines du veau durciraient). Cuire a couvert entre 1h15 et 1h30, jusqu'a ce que la viande soit tres tendre.
- Pendant ce temps, faire sauter les champignons tranches dans une noix de beurre a feu vif, 4 minutes jusqu'a coloration. Saler en fin de cuisson. Reserver.
- Quand le veau est cuit, filtrer et reserver le bouillon. Mesurer 600 mL.
- Preparer le roux blanc : fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine d'un coup, fouetter 1 minute sans laisser colorer. Incorporer le bouillon chaud progressivement en fouettant. Laisser epaissir 5 minutes a feu doux.
- Dans un bol, melanger les jaunes d'oeuf et la creme fraiche. Verser ce melange dans la sauce hors du feu, en fouettant. Ne jamais faire bouillir apres ajout de la creme et des jaunes.
- Ajouter le jus de citron. Gouter, rectifier sel et poivre blanc. Remettre veau et champignons dans la sauce. Rechauffer a feu tres doux sans bouillir.
- Servir avec du riz blanc (methode absorption) ou des pates fraiches.
L'astuce
La regle absolue : une fois la creme et les jaunes incorpores, jamais d'ebullition. Si vous devez rechauffer, faites-le a feu tres doux, a fremissement a peine visible. Une sauce qui bout tranche et ne se rattrape que difficilement.
Valeurs nutritionnelles
Estimation par portion.
520kcal
42 gProteines
18 gGlucides
30 gLipides
