Conseils de cuisine
Pâte brisée maison : la recette que vous referez toujours
La pâte du commerce est molle, grasse, et colle partout. Une pâte brisée maison prend 10 minutes, tient mieux à la cuisson, et coûte trois fois moins cher. La méthode pour ne pas la rater.
J'ai longtemps cru que la pâte brisée maison était réservée aux gens qui avaient du temps. Puis j'ai mesuré : 10 minutes de préparation, 30 minutes de repos au frigo, et une pâte qui tient autrement mieux à la cuisson que n'importe quelle version du commerce. La seule vraie difficulté, c'est de ne pas trop la travailler.
Les ingrédients, dans cet ordre
250 g de farine T55 (pas T45 — la T55 est moins élastique et donne une pâte plus courte, c'est ce qu'on cherche), 125 g de beurre froid coupé en dés de 1 cm, 1 pincée de sel, 3 à 5 cuillères à soupe d'eau très froide. C'est tout. Pour une pâte sucrée, ajoutez 30 g de sucre glace et un jaune d'œuf, retirez une cuillère d'eau.
L'ennemi numéro un : la chaleur
La pâte brisée doit rester froide pendant toute la préparation. Si le beurre fond dans la farine avant d'être incorporé, vous obtenez une pâte collante et élastique, pas du tout ce qu'on veut. En été, mettez la farine et le bol 30 minutes au réfrigérateur avant de commencer. Travaillez vite du bout des doigts, pas de la paume.
La technique du sablage
Mettez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez les dés de beurre froid. Du bout des doigts, écrasez le beurre dans la farine en frottant rapidement. L'objectif est d'obtenir une texture de sable grossier, avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois visibles dans la farine. Ces petits morceaux créent les couches feuilletées à la cuisson. Si vous continuez jusqu'à obtenir une poudre homogène, vous avez trop travaillé : la pâte sera duré et friable.
Ajoutez l'eau très froide cuillère par cuillère en mélangeant avec une fourchette, puis avec la main, juste assez pour que la pâte s'amalgame. Elle doit tenir en boule quand on la presse, pas être lissé. Si elle colle encore, une cuillère de farine. Si elle s'émiette, une cuillère d'eau.
Le repos : obligatoire, pas optionnel
Aplatissez la boule en disque, emballez dans du film alimentaire, réfrigérez 30 minutes minimum. Ce repos détend le gluten développe pendant le pétrissage et permet au beurre de refroidir uniformément. Une pâte reposée s'étale beaucoup plus facilement et ne se rétracte pas à la cuisson. Si vous sautez cette étape, votre fond de tarte va rétrécir au four.
L'étalage et la cuisson à blanc
Sur un plan légèrement farine, étalez du centre vers l'extérieur en tournant la pâte d'un quart de tour entre chaque coup de rouleau. Épaisseur cible : 3 mm. Transférez dans le moule sans étirer. Appuyez doucement dans les angles. Piquez le fond à la fourchette.
Pour toute tarte à garniture humide (quiche, fruits, crème) : cuisez à blanc d'abord. Couvrez le fond avec du papier sulfurisé, remplissez de légumineuses sèches, enfournez 15 minutes à 180 degrés. Retirez papier et poids, enfournez encore 5 minutes pour sécher le fond. Sans cette étape, le fond sera détrempe par la garniture.
Une pâte bien faite et cuite à blanc tient 2 jours à température ambiante dans le moule couvert d'un torchon, ou se congèle crue ou cuite. Si vous faites des tartes régulièrement, doublez les quantités et congelez un disque pour la prochaine fois.
