T45, T55, T65 : ce que le numéro sur votre sachet de farine veut vraiment dire

Le type d'une farine — T45, T55, T65 et au-delà — mesure son taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux qui restent quand on brûle 100 g de farine à très haute température. Concrètement, plus le numéro est élevé, plus la farine est complète : davantage de son et de germe du blé, donc plus de fibres, de minéraux et un goût plus marqué.

Ce n'est pas une classification de qualité. C'est une classification d'usage.

T45 : la farine la plus blanche et la plus fine

La T45 est très finement moulée, presque sans son. Elle a beaucoup de gluten, s'étire bien, absorbe beaucoup de liquide. C'est la farine des viennoiseries (croissants, brioches), des macarons, de la pâte feuilletée et des crêpes fines. Pour un pain de tous les jours ou un gâteau rustique, elle manque de goût et de caractère.

T55 : la farine du quotidien

C'est la farine standard vendue en grande surface sous l'étiquette farine de blé sans autre précision. Polyvalente, elle convient pour les gâteaux, les pâtes à tarte, les sauces (béchamel, roux), les biscuits. Elle a moins de gluten que la T45, donc des pâtes légèrement moins élastiques — ce qui est une qualité pour les pâtes brisées et sucrées.

T65 : pour le pain artisanal et la pizza

Plus de son, plus de goût. La T65 donne au pain une mie légèrement crème, une croûte plus prononcée et un arôme bien supérieur à la T55. C'est la farine de la baguette de tradition française. Elle est aussi très utilisée pour la pizza — la pizza napolitaine authentique est faite avec de la 00 italienne qui correspond approximativement à une T55 à T65, avec un gluten long qui supporte la fermentation longue.

T80, T110, T150 : les farines semi-complètes et complètes

T80 (semi-complète) : bonne pour le pain de campagne, les galettes, les pancakes rustiques. T110 (intégrale light) : pain complet, muffins, cookies avec du caractère. T150 (intégrale) : pain complet dense, crackers, galettes de sarrasin. Plus la farine est complète, plus elle absorbe d'eau et plus les produits finis sont denses. On mélange souvent une farine complète avec de la T65 pour garder de la légèreté tout en ajoutant du goût : 70 % T65 plus 30 % T110 donne un très bon pain maison.

Peut-on substituer ?

T45 contre T55 : dans la plupart des gâteaux et pâtes, oui, sans ajustement. T55 contre T65 : dans le pain, ajoutez 5 à 10 % de liquide en plus (la T65 absorbe davantage). T55 contre T110 : seulement en mélange, jamais en substitution directe dans les gâteaux. Pour réduire l'index glycémique sans changer ses habitudes : remplacer un tiers de la farine blanche par de la T110 dans les gâteaux et pains est presque invisible en termes de texture, mais significatif nutritionnellement.

Comment choisir en pratique

Pour un gâteau, des crêpes ou une béchamel, la T55 convient. Pour une pâte feuilletée ou une brioche, la T45. Pour un pain maison au goût plus marqué, la T65, ou un mélange avec un peu de T110. Le type figure sur le paquet, et un paquet qui indique seulement « farine de blé » est en général de la T55.

Conservation

Une farine se conserve au sec, à l'abri de l'humidité et de la chaleur, dans un contenant fermé. Les farines complètes, qui contiennent du germe riche en matières grasses, se gardent moins longtemps que les farines blanches : achetez-les en plus petite quantité.

Questions fréquentes

Quelle farine pour la pâte à tarte ? La T55, qui donne une pâte moins élastique : voir notre pâte brisée maison. Que signifie le numéro ? Le taux de cendres, donc la quantité de minéraux, pas la qualité. Puis-je remplacer la T65 par la T55 ? Oui dans la plupart des cas, avec un pain moins parfumé.