Congelation : ce qui se congele, ce qui ne se congele pas, et comment

Il y a une idee recue qui fait beaucoup de tort a la congelation : si on n'est pas sur, on ne congele pas. Le resultat, c'est des fruits qui moississent, du pain rassis jete et des herbes fraiches qui noircissent, alors qu'ils auraient pu tenir six mois au congelateur. La regle inverse est plus utile : si on n'est pas sur, on cherche comment congeler correctement.

Ce qu'on ne peut vraiment pas congeler

Les crudites a forte teneur en eau : salade, concombre, tomates crues, radis. Elles rendent toute leur eau a la decongelation et deviennent molles et insipides. Les mayonnaises, cremes fraiches montees et sauces a base d'oeuf entier : l'emulsion casse. Les fromages a pate fraiche (ricotta, mascarpone) : texture granuleuse. Les oeufs dans leur coquille : ils eclatent.

C'est a peu pres tout pour les contre-indications absolues. Tout le reste se congele, avec quelques precautions.

Les viandes et poissons

Congelez en portions de consommation, pas en blocs qu'il faudra decongeler entierement. Sacs zip en chassant l'air au maximum. Etiquetez avec la date et le contenu — apres trois mois, tous les sachets blancs se ressemblent. Duree : viande rouge 6 a 8 mois, volaille 6 mois, poisson maigre 6 mois, poisson gras (saumon, maquereau) 3 mois.

Pain et viennoiseries

Le pain tranche se congele directement dans le sac d'emballage. Du congelateur au grille-pain, 3 a 4 minutes, sans decongelation prealable. Un pain entier ou une baguette : congelez-les entiers, puis passez au four a 160 degres pendant 15 minutes directement sorti du congelateur. La croute redevient croustillante. Les croissants et pains au chocolat se traitent pareil : four a 170 degres, 8 minutes. Personne ne voit la difference avec une viennoiserie du matin.

Fromages a pate dure

Comte, gruyere, parmesan, cheddar : oui. La texture devient legerement plus friable mais pour la cuisine, gratins, sauces, quiches, c'est parfait. Rapez-les avant de congeler pour pouvoir prendre la quantite voulue directement dans le sachet.

Legumes cuits ou blanchis

Les legumes a forte teneur en eau (courgette, aubergine, epinards) doivent etre blanchis 2 a 3 minutes dans l'eau bouillante salee, puis refroidis dans l'eau glacee, et bien essores avant congelation. Ce blanchiment inactive les enzymes qui degradent la couleur et la texture. Les legumes secs cuits (pois chiches, lentilles, haricots) se congelent sans blanchiment en portions de 200 g, l'equivalent exact d'une boite de conserve, pour moins cher.

Herbes et gingembre

Pour l'ail : en cubes d'huile. Pour le gingembre : congelez la racine entiere, sans l'eplucher. Vous raperez directement le gingembre congele avec une microplane, il se rape mieux congele que frais. Duree : 6 mois minimum.

Plats cuisines

Soupes, bouillons, mijotes, dahls, curry, bolognaise : oui, en portions. Riz cuit : oui, en portions de 150 g aplaties dans des sacs zip. Pates cuites : la texture change trop ; mieux vaut congeler uniquement la sauce et recuire des pates. Puree de pomme de terre : oui si vous ajoutez un peu de lait au rechauffage. Quiches et tartes cuites : oui, en tranches individuelles.

Un congelateur plein est plus efficace energetiquement qu'un congelateur a moitie vide. Si vous manquez de contenu, remplissez les espaces avec des bouteilles d'eau congelees.