Pate brisee maison : la recette que vous referez toujours

J'ai longtemps cru que la pate brisee maison etait reservee aux gens qui avaient du temps. Puis j'ai mesure : 10 minutes de preparation, 30 minutes de repos au frigo, et une pate qui tient autrement mieux a la cuisson que n'importe quelle version du commerce. La seule vraie difficulte, c'est de ne pas trop la travailler.

Les ingredients, dans cet ordre

250 g de farine T55 (pas T45 — la T55 est moins elastique et donne une pate plus courte, c'est ce qu'on cherche), 125 g de beurre froid coupe en des de 1 cm, 1 pincee de sel, 3 a 5 cuilleres a soupe d'eau tres froide. C'est tout. Pour une pate sucree, ajoutez 30 g de sucre glace et un jaune d'oeuf, retirez une cuillere d'eau.

L'ennemi numero un : la chaleur

La pate brisee doit rester froide pendant toute la preparation. Si le beurre fond dans la farine avant d'etre incorpore, vous obtenez une pate collante et elastique, pas du tout ce qu'on veut. En ete, mettez la farine et le bol 30 minutes au refrigerateur avant de commencer. Travaillez vite du bout des doigts, pas de la paume.

La technique du sablage

Mettez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez les des de beurre froid. Du bout des doigts, ecrasez le beurre dans la farine en frottant rapidement. L'objectif est d'obtenir une texture de sable grossier, avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois visibles dans la farine. Ces petits morceaux creent les couches feuilletees a la cuisson. Si vous continuez jusqu'a obtenir une poudre homogene, vous avez trop travaille : la pate sera dure et friable.

Ajoutez l'eau tres froide cuillere par cuillere en melangeant avec une fourchette, puis avec la main, juste assez pour que la pate s'amalgame. Elle doit tenir en boule quand on la presse, pas etre lisse. Si elle colle encore, une cuillere de farine. Si elle s'emiette, une cuillere d'eau.

Le repos : obligatoire, pas optionnel

Aplatissez la boule en disque, emballez dans du film alimentaire, refrigerez 30 minutes minimum. Ce repos detend le gluten developpe pendant le petrissage et permet au beurre de refroidir uniformement. Une pate reposee s'etale beaucoup plus facilement et ne se retracte pas a la cuisson. Si vous sautez cette etape, votre fond de tarte va retrecir au four.

L'etalage et la cuisson a blanc

Sur un plan legerement farine, etalez du centre vers l'exterieur en tournant la pate d'un quart de tour entre chaque coup de rouleau. Epaisseur cible : 3 mm. Transferez dans le moule sans etirer. Appuyez doucement dans les angles. Piquez le fond a la fourchette.

Pour toute tarte a garniture humide (quiche, fruits, creme) : cuisez a blanc d'abord. Couvrez le fond avec du papier sulfurise, remplissez de legumineuses seches, enfournez 15 minutes a 180 degres. Retirez papier et poids, enfournez encore 5 minutes pour secher le fond. Sans cette etape, le fond sera detrempe par la garniture.

Une pate bien faite et cuite a blanc tient 2 jours a temperature ambiante dans le moule couvert d'un torchon, ou se congele crue ou cuite. Si vous faites des tartes regulierement, doublez les quantites et congelez un disque pour la prochaine fois.