Epices : comment les utiliser sans rater son plat

Ma grand-mere ne mesurait jamais ses epices. Elle les faisait griller, sentait, ajustait. Quand j'ai voulu reproduire ses plats avec des epices achetees en poudre et stockees depuis deux ans, ca ne marchait pas. J'ai compris tard que le probleme n'etait pas la dose. C'etait tout le reste.

La fraicheur change tout

Une epice en poudre perd l'essentiel de son arome en six a douze mois. Ce curcuma terne au fond du placard depuis trois ans ne colore plus que mollement et ne parfume plus rien. Achetez petit, remplacez souvent. Et si vous le pouvez, prenez les graines entieres (cumin, coriandre, poivre) que vous moudrez au moment : la difference est spectaculaire.

Le geste qui debloque les aromes

La plupart des epices ont besoin de chaleur et de gras pour liberer ce qu'elles ont. C'est pour ca qu'en cuisine indienne on commence par faire revenir les epices dans l'huile chaude avant tout le reste. Trente secondes suffisent : ca embaume, et c'est le signal. Jeter ses epices dans une sauce froide en fin de cuisson, c'est gacher la moitie de leur potentiel.

Attention quand meme : ca brule vite. Feu moyen, on remue, on guette l'odeur. Une epice cramee devient amere et fout en l'air le plat entier.

Par quoi commencer quand on debute

Pas besoin d'un placard de cinquante pots. Cinq epices couvrent enormement de plats : cumin (chaud, terreux, base du chili et des plats indiens), paprika (doux et fume, parfait sur les legumes rotis), curcuma (couleur et fond), cannelle (sucre comme sale), et un bon poivre que vous moulez vous-meme. Avec ca, vous tenez des mois.

Les mariages qui ne ratent jamais

Cumin et coriandre, c'est la colonne vertebrale de la cuisine du Moyen-Orient. Cannelle et cumin, etonnant mais magique sur un tajine. Paprika fume et ail sur des pommes de terre au four. Curcuma et gingembre dans un lait chaud le soir. Notez ceux qui marchent pour vous, comme une recette.

Bien les conserver

Lumiere, chaleur et air sont les ennemis des epices. Le pire endroit pour les ranger ? Juste au-dessus de la plaque de cuisson, la ou tout le monde les met. Preferez un placard a l'abri, dans des pots hermetiques et opaques. Un petit moulin a epices ou un mortier change aussi la donne pour moudre frais. Vos epices dureront plus longtemps et garderont leur force.

Les epices ne sont pas compliquees, elles sont juste exigeantes sur le timing et la fraicheur. Reglez ces deux points et un plat banal devient memorable, sans rien changer d'autre.