T45, T55, T65 : ce que le numero sur votre sachet de farine veut vraiment dire

Le type d'une farine — T45, T55, T65 et au-dela — mesure son taux de cendres, c'est-a-dire la quantite de mineraux qui restent quand on brule 100 g de farine a tres haute temperature. Concretement, plus le numero est eleve, plus la farine est complete : davantage de son et de germe du ble, donc plus de fibres, de mineraux et un gout plus marque.

Ce n'est pas une classification de qualite. C'est une classification d'usage.

T45 : la farine la plus blanche et la plus fine

La T45 est tres finement moulee, presque sans son. Elle a beaucoup de gluten, s'etire bien, absorbe beaucoup de liquide. C'est la farine des viennoiseries (croissants, brioches), des macarons, de la pate feuilletee et des crepes fines. Pour un pain de tous les jours ou un gateau rustique, elle manque de gout et de caractere.

T55 : la farine du quotidien

C'est la farine standard vendue en grande surface sous l'etiquette farine de ble sans autre precision. Polyvalente, elle convient pour les gateaux, les pates a tarte, les sauces (bechamel, roux), les biscuits. Elle a moins de gluten que la T45, donc des pates legerement moins elastiques — ce qui est une qualite pour les pates brisees et sucrees.

T65 : pour le pain artisanal et la pizza

Plus de son, plus de gout. La T65 donne au pain une mie legerement creme, une croute plus prononcee et un arome bien superieur a la T55. C'est la farine de la baguette de tradition francaise. Elle est aussi tres utilisee pour la pizza — la pizza napolitaine authentique est faite avec de la 00 italienne qui correspond approximativement a une T55 a T65, avec un gluten long qui supporte la fermentation longue.

T80, T110, T150 : les farines semi-completes et completes

T80 (semi-complete) : bonne pour le pain de campagne, les galettes, les pancakes rustiques. T110 (integrale light) : pain complet, muffins, cookies avec du caractere. T150 (integrale) : pain complet dense, crackers, galettes de sarrasin. Plus la farine est complete, plus elle absorbe d'eau et plus les produits finis sont denses. On melange souvent une farine complete avec de la T65 pour garder de la legerete tout en ajoutant du gout : 70 % T65 plus 30 % T110 donne un tres bon pain maison.

Peut-on substituer ?

T45 contre T55 : dans la plupart des gateaux et pates, oui, sans ajustement. T55 contre T65 : dans le pain, ajoutez 5 a 10 % de liquide en plus (la T65 absorbe davantage). T55 contre T110 : seulement en melange, jamais en substitution directe dans les gateaux. Pour reduire l'index glycemique sans changer ses habitudes : remplacer un tiers de la farine blanche par de la T110 dans les gateaux et pains est presque invisible en termes de texture, mais significatif nutritionnellement.