Sauces maison : trois techniques qui couvrent 90 % des situations

La sauce est ce qui sépare un plat correct d'un plat dont on se souvient. Et pourtant, la plupart des gens la font soit au pif soit en suivant une recette sans comprendre pourquoi. Si vous comprenez les trois mécanismes de base, vous pouvez improviser n'importe quelle sauce et corriger ce qui part de travers.

La réduction : concentrer pour gagner de la saveur

La réduction, c'est faire évaporer de l'eau d'un liquide pour concentrer ses arômes et augmenter sa viscosité. C'est ce qui transforme un fond de veau aqueux en sauce brillante qui nappa une cuillère. Le jus rendu par une viande, le vin blanc ajouté dans la poêle après cuisson, un fond de cuisson allongé de bouillon : tout ça peut être réduit.

La règle pratique : pour une sauce à napper, il faut réduire jusqu'à ce que le liquide couvre à peine le fond de la poêle ou la cuillère métallique reste enrobée quand vous la sortez. À feu moyen-vif, sans couvercle. Attention aux sauces trop salées : la réduction concentre aussi le sel. Ne salez jamais avant de réduire.

L'émulsion : marier l'eau et le gras

L'eau et le gras ne se mélangent pas spontanément. Une émulsion force ce mariage grâce à un émulsifiant (la lécithine du jaune d'oeuf dans la mayonnaise, la moutarde dans une vinaigrette) ou en travaillant mécaniquement à une température précise (beurre blanc, hollandaise). La vinaigrette maison en est l'exemple le plus simple : 1 cuillère à café de moutarde de Dijon + 1 cuillère à soupe de vinaigre + 3 cuillères à soupe d'huile + sel. La moutarde stabilise l'émulsion et vous obtenez une sauce homogène, pas une flaque d'huile avec du vinaigre au fond.

Pour le beurre blanc — la sauce française classique — l'émulsion repose sur la lécithine naturelle du beurre. Vous réduisez du vin blanc et du vinaigre avec une échalote, puis vous incorporez du beurre froid en petits morceaux à feu très doux, en fouettant continuellement. La température ne doit pas dépasser 60°C, sinon l'émulsion casse et vous obtenez un beurre fondu avec une flaque de jus acide. Si ça arrive : versez une cuillère à soupe d'eau froide dans la casserole et fouettez à nouveau hors feu. Dans 7 cas sur 10, ça se rattrape.

La liaison : épaissir sans cuisiner longtemps

Quand une sauce est trop liquide mais que vous ne voulez pas la réduire (parce qu'elle est déjà bien assaisonnée, ou que vous manquez de temps), la liaison est la solution. Deux options simples.

La fécule de maïs (Maïzena) : délayez 1 cuillère à café de fécule dans 2 cuillères à soupe d'eau froide — ne jamais la verser directement dans le liquide chaud, elle fait des grumeaux. Versez ce mélange dans la sauce à ébullition en fouettant, laissez cuire 1 minute. La sauce épaissit immédiatement. Une cuillère à café de fécule épaissit 250 mL de liquide de façon appréciable.

Le beurre manié : mélangez à parts égales beurre ramolli et farine (15 g de chaque pour 250 mL de sauce), incorporez en petites noix dans la sauce frémissante en fouettant. La farine s'intègre progressivement. Laissez cuire 2 minutes après l'ajout pour éliminer le goût de farine crue.

Diagnostiquer une sauce ratée

Sauce trop salée après réduction : vous ne pouvez pas enlever le sel, mais vous pouvez diluer avec un peu de crème, de bouillon non salé, ou d'eau. Sauce trop acide : une pincée de sucre ou une noix de beurre incorporée hors feu adoucit l'acidité perçue. Sauce granuleuse ou qui "trancha" (séparation des graisses) : elle s'est réchauffée trop vite ou trop fort. Repassez hors feu, ajoutez un peu d'eau froide, fouettez ou mixez si nécessaire. Sauce terne et sans relief malgré l'assaisonnement correct : souvent un manque d'acidité. Un filet de jus de citron en fin de cuisson réveille presque toujours une sauce plate.