Pate a crepes parfaite : sans grumeaux et sans repos inutile
La pate a crepes a la reputation d'etre simple. Elle l'est — a condition de savoir dans quel ordre incorporer les ingredients. Voici pourquoi ca grumelle, et comment l'eviter.
Preparation
- Mettre la farine et le sel dans un grand saladier. Creer un puits au centre.
- Ajouter les oeufs dans le puits. Commencer a melanger en incorporant la farine de l'interieur vers l'exterieur — on veut d'abord une pate epaisse et homogene, sans ajouter de lait. C'est cette etape qui evite les grumeaux : quand on ajoute le lait d'entree de jeu, la farine forme des amas que le liquide ne peut plus penetrer.
- Une fois la pate epaisse et lisse, incorporer le lait progressivement en fouettant. Ajouter d'abord 100 mL, melanger jusqu'a lissage, puis le reste en filet. La pate finale doit etre fluide et legerement cremeuse.
- Ajouter le beurre fondu refroidi, le sucre et le parfum choisi. Melanger.
- Laisser reposer 30 minutes minimum a temperature ambiante (ou 1 heure au frigo). Le gluten developpe se detend, les bulles d'air remontent, la pate s'homogeneise. Ce repos rend les crepes plus souples et moins susceptibles de se dechirer.
- Chauffer une poele a crepes (24 a 26 cm) a feu moyen-vif. Beurrer legerement.
- Verser une petite louche de pate (environ 60 mL) en inclinant immediatement la poele en cercle pour etaler finement. La pate doit couvrir le fond sans exces.
- Cuire 45 a 60 secondes jusqu'a ce que les bords se decollent et que la surface soit seche. Retourner. 30 secondes sur l'autre face. La premiere crepe rate presque toujours — c'est elle qui sert a graisser la poele et calibrer la temperature.
- Empiler les crepes au fur et a mesure. Elles se gardent empilees et couvertes 48 heures au refrigerateur.
L'astuce
La pate trop epaisse donne des crepes en galette. Trop fine, elles se dechirent. Si elle vous semble trop epaisse apres repos, ajoutez du lait cuillere par cuillere. Pour les galettes bretonnes : remplacez 200 g de farine T55 par 200 g de farine de sarrasin, et utilisez uniquement de l'eau ou moitie eau moitie lait.
Valeurs nutritionnelles
Estimation par portion.
110kcal
4 gProteines
16 gGlucides
4 gLipides
